Vinska početnica

Vinska karta trebala bi biti putokaz prema užitku. A užitak se ne krije u statusu i skupim buteljama, nego senzacijama koje fini mali gutljaji ostavljaju na nepcu, u trbuhu i mislima, kaže Željko Kiperaš

Prije nastajanja ovog teksta urednica mi je rekla kako ne voli uobičajene napise o vinima u našim tiskovinama. Čini joj se, kaže, kao da joj je potrebno fakultetsko znanje iz agronomije ili prehrambene industrije da ih razumije, nakon njih se ne osjeća ni pametnija, ni oboružana dobrim informacijama kada dođe u restoran i treba naručiti vino uz odabrani obrok. Još joj je gore pred prepunim policama. Koje da odabere, a da nije ono već dobro provjereno i iskušano, i kako zna da će ono iz novina koje je autor pio ići dobro uz neku jednostavnu domaću deliciju.
„Ne želim da mi je boca vina status, hoću da je užitak. Hoću ga spajati s najobičnijim jelima. Želim znati koje vino ide uz puricu s mlincima, koje uz rižot od gljiva, koje uz sarmu. I ide li uopće vino uz sarmu? Želim eksperimentirati, a ne pretvarati se da sam znalac na osnovi nekog neobičnog teksta“, požalila se. Jednako tako moji poznanici i prijatelji sa strahopoštovanjem promatraju konobare koji donose vinske karte i pogledom traže nekoga za stolom tko ima dovoljno hrabrosti da preuzme rizik odabira vina.

željko kiperašKakvo je vino vama?

O vinima se mnogo govori, piše, teoretizira, uspoređuje, glorificira, opisuje. No moj doživljaj vina mnogo je jednostavniji: nema vanjskih kriterija i recenzija, zvjezdica, tuđih ukusa, nagrada s izložbi. Vi ste mjerodavni, ostalo zaboravite. Vino vam je pitko, zaobljeno, gusto, s tijelom, bez njega, s aromom čokolade, hrasta, jagode, bobičastog voća, borovnice ili onih čudnih a lijepih mješavina kakve krase južnjačka vina – nije važno. Ono što se računa jest senzacija koju prvi gutljaj izaziva na vašem jeziku, u trbuhu, mislima, raspoloženju. Važno je kakvo je vino vama. Na jednom sommelierskom tečaju enolog mi je rekao upravo to – važan je moj dojam jer je meni jedini mjerodavan.
Ključ je u vašem izboru i spremnosti na eksperiment. Odustanite od pravila i stvarajte vlastiti izbor. Ne dajte se obeshrabriti, što više eksperimentirate, to ćete više slojeva okusa otkrivati, postat ćete stručnjak. Uživajte u vinima bez obzira na cijenu jer ona dobra ne moraju uvijek biti i skupa.
Kušajte gutljaj s hranom ili bez nje i pokušajte sami odrediti što bolje paše. Laganija i prozračnija vina idu s lakšom hranom, a ona tjelesnija i punija s težom. Podjela prema kojoj bijela vina idu s ribom, a crvena, tj. crna (da ne glumim enologa), s mesom također ne mora biti vaše pravilo, sve ovisi o vinu, njegovoj jačini, okusu, mirisu te, naravno, hrani.
Zašto ne bi jedan korpulentni plavac ili shiraz išao uz, primjerice, odrezak od tune, hobotnicu ispod peke ili neku drugu riblju deliciju. Primjera je bezbroj, ali ono što želim naglasiti jest da pravila nema, već ih kulinarsko-enološkim eksperimentima stvarate vi. Mnogo je bolje pojedinačno vino vezati uz konkretnu hranu prema vlastitu izboru.

Koja jela voli crno...

Da ne teoretiziram, evo jednog primjera. Frankovka iz 2006. koju sam nedavno probao veoma je pitko vino rubinove boje. Svježeg i malo reskog okusa, fino se prožima s umjerenim aromama bobičastog voća. Gotovo osvježavajuće, ali ne bez snage jer sa svojih neočekivanih 13% alkohola brzo razuvjeri svakoga tko posumnja u njegovu postojanost ispod rasplesane arome istočne Slavonije. Stalno me nešto tjera da ga usporedim s dalmatinskim plavcima, ali kao da se plavac razveselio i razlio u panonsku nizinu, onako bez težine plavca.
Uz to vino pašu najrazličitije pašte, piletina, gljive, pržena riba (npr. girice), a ja sam ga probao uz slanutak pripremljen prema tradicionalnoj recepturi opisanoj u jednom od prethodnih brojeva Sensa Sretne hrane. Frankovka se svojom svježinom i reskošću odlično spojila s korpulentnošću slanutka, a slanutak je uz njezin poticaj iz običnog jela na žlicu postao pravi doživljaj. Dobar spoj i iznenađujuće dobro hrvatsko vino.

A koja bijelo vino

A za bijelo vino izbor je ovaj put pao na istarsku malvaziju. Moram priznati da sam se naprosto zaljubio kad sam ga prije dvije godine probao na jednoj promociji na kojoj sam ga kušao uz istarska ulja i druge istarske delicije. Na spomen malvazije većina pomisli na malvaziju Matošević, Coronica, Kabola ili Kozlović. U ovom slučaju nismo probali razvikana imena, već malvaziju obitelji Benvenuti iz 2006. Osvježavajuća, puna okusa bazge, umjerena. Čisto oduševljenje. Da ponovim lekciju za ovaj tekst, nedavno sam ga opet kušao, ovaj put ono iz 2008. Jednako ili čak intenzivnije tjelesno nego prethodnice iz 2006. i 2007. s okusom koji pomalo podsjeća na topli i snažni barrique, drvenasti okus vina odležanog u hrastovim bačvama. Nema identičnu aromu, ali je intenzitet koji zaokružuje svježinu ove odlične malvazije definitivno tu.
Malvazija Benvenuti prvi put se pojavila na zahtjevnom natjecanju istarskih vinara Vinistra i pobijedila. To nije razlog zašto se našla u ovome tekstu, ali i to potvrđuje opisane kvalitete.   
S obzirom na snagu i svježinu dobro se slaže s tjesteninama i rižotima (rižot s radičem, moj prvi susret s ovom malvazijom). Probao sam je i sa školjkama, ali ide i s pečenom ili lešo ribom jer se svojim karakterom dobro nosi s intenzivnim morskim okusima. Jednom riječju odlično vino po prihvatljivoj cijeni koje iz godine u godinu drži kvalitetu. Dođe mi da uz ime Benvenuti malvazija pišem velikim slovom.

Željko Kiperaš

Maksimalni dozvoljen broj znakova za preuzimanje je 600, uz obavezan link na sensa.hr

Preporučujemo

Ostali članci