Gorko - okus koji nas liječi

Mrštiti se na gorak okus sasvim je prirodno, no naučimo li gorko dobro sljubljivati s drugim okusima, ne samo da ćemo uživati nego ćemo biti i zdraviji. Gorke namirnice, naime, sadrže bogatstvo tvari koje čiste organizam i iscjeljuju

Mamina kava

Sjećate li se senzacije u ustima kada ste prvi put kao dijete od majke gucnuli nezaslađenu tursku kavu bez mlijeka? U tom gorkom, oporom okusu u potpunosti može uživati samo odraslo nepce pa danas dan bez kave ne možemo ni zamisliti.

Jednako je s privikavanjem i na druge ljekovite, gorke okuse. Ako sada nabrajate gorke namirnice koje redovito jedete, poput kelja, blitve, špinata, tamne čokolade ili kave, to su samo one koje su najzastupljenije u našim kuhinjama, ali gorko je puno više i gorče od toga.

To su okusi sirovog zrna kakaa, soka od grejpa ili gorke dinje, salate od maslačka i cikorije, začina poput kurkume i đumbira – okusi koji su posljednjih desetljeća iz naših zapadnjačkih kuhinja gotovo iščeznuli jer smo svojim nepcima udovoljavali nezdravim rafiniranim slasticama čija je proizvodnja doživljavala brz uspon.

Smirujući superalkalni smoothie za djecu

Je li gorko opasno?

Kako nismo naučili voljeti gorku hranu, zbog toga što još u reptilskom dijelu mozga čuvamo sjećanja (koja su ostatak nasljeđa prapovijesnih ljudi) da takvi okusi upozoravaju na hranu koja može biti opasna, pokvarena ili otrovna, kako određena biljka ili bobica može biti smrtonosna.

Ali, što možemo očekivati ako naučimo prevladati namršten izraz lica i grčenje jezika koje uzrokuju gorke namirnice? Prema nekim istraživanjima, određene gorke komponente iz povrća i bilja djeluju kao alternativni lijek za dijabetes tip 2 i imaju snažna protuupalna svojstva, a naši nutricionisti ističu još njihovih prednosti.

povrćeProtiv umora, želučanih tegoba...

„Gorke namirnice poput maslačka, stolisnika, artičoke, radiča, cikorije, kakaa i niza drugih smanjuju nadutost, žgaravicu, mučninu. Stimuliraju usporenu probavu, poboljšavaju apsorpciju vitamina i minerala iz hrane, potpomažu imunosni sustav i smanjuju kronični umor“, navodi nutricionistkinja Karmen Matković Melki.

Djelovanje gorkih fitonutrijenata na naše receptore za gorko potiče i proizvodnju želučane kiseline, što pomaže pripremiti želudac na dolazak hrane. Ujedno, gorko stimulira pro­izvodnju probavnih enzima i žuči, a to dodatno pomaže u razgradnji hrane. A što je hrana bolje probavljena, iz nje ćemo apsorbirati više nutrijenata.

Detoksikacija

Gorko povrće u svom satavu ima i vlakna pa iznimno pomaže u detoksikaciji. „Gorka hrana sadrži sumporne komponente koje potpomažu prirodni proces detoksikacije jetara, pomažući tom organu da obavlja svoju zadaću – čuva naše tijelo čistim“, ističe Karmen Matković Melki.

Od svih tvrdnji koje idu u prilog gorkoj hrani neke će možda najviše obradovati njena moć da nas obuzda u prejedanju i smanji našu žudnju za slatkim. Gorko, naspram slatkog koje u ustima izaziva povećano lučenje sline, ostavlja jezik sušim, zbog čega osjećamo da više ne možemo pojesti nijednu žlicu. „Gorkog možemo konzumirati u manjim količinama jer jako brzo zasiti okusne receptore“, kaže nutricionistkinja Matković Melki.

Zbog toga će nas tamna čokolada s velikim postotkom kakaa zasititi sa svega dvije, tri kockice, dok sa slatkom mliječnom čokoladom često nemamo mjere. Gorko-slatko, poput espresso kave ili tamne čokolade na kraju obroka, zatvara apetit pa nemamo potrebu za daljnjim jelom, dok nas isključivo slatki desert vabi da zatražimo repete.

Stoga, kako sugerira šef Zlatan Petković iz zagrebačkog restorana Zrno bio bistro, za kraj večere naručite gorko-slatki desert ili kod kuće, prema njegovom receptu, pripremite domaću tamnu čokoladu čiju gorčinu kakaa i cimeta ublažava slatkoća narančina soka i agavina sirupa.

Recept za domaću tamnu čokoladu

Na korijenu jezika

Iako smo učili da različite zone na jeziku otkrivaju različite okuse, znanstvenici sve više napuštaju tu teoriju. „Istina je da se okus formira na čitavoj površini jezika, no taj je proces prekompleksan da bi se tako lokalizirao. Svi receptori na jeziku istodobno su uključeni u dešifriranje okusa i njegovih podvrsta jer rijetko jedemo isključivo slatko ili slano, hrana je skup kompleksnih različitih okusa“, ističe Karmen Matković Melki.

No receptori za gorko dodatno su locirani još i na korijenu jezika, zbog čega te okuse najčešće osjetimo naknadno, nakon što progutamo ili bolje prožvačemo hranu, a ne odmah, poput slatkog ili slanog.

Za našu reakciju na različite okuse nisu odgovorni samo okusni pupoljci. Osim kuharove vještine, na to koliko ćemo uživati u jelu utječu i neki neuobičajeni faktori, kao na primjer kvaliteta posuđa, oblik i boja jedaćeg pribora ili tanjura, pokazalo je istraživanje provedeno na sveučilištu Oxford.

Hrana je slanija kad je kušamo nožem

Primjerice, hrana djeluje slanije ako je kušamo nožem nego kad nam je u ruci vilica, a jogurt postaje ukusniji kad ga konzumiramo bijelom plastičnom žlicom. Prema tom istraživanju, mozak donosi zaključke o hrani i prije no što ona stigne u usta.

„Orbitalni frontalni korteks, dio mozga između i iza očiju, zadužen je za odlučivanje o okusima“, objašnjava Charles Spence, britanski profesor eksperimentalne psihologije na Oxfordu. „Pri pogledu na omiljenu hranu (najčešće na slatko) aktivira se centralni dio korteksa koji nas potiče na iskušavanje, a ono što ne volimo (najčešće gorko) naginje perifernom dijelu korteksa doprinoseći izbjegavanju takve hrane.“

Maksimalni dozvoljen broj znakova za preuzimanje je 600, uz obavezan link na sensa.hr

Ostali članci