Bezglutenska brašna i kako ih koristiti

Kukuruzno, proseno, heljdino...? O zamjenama za pšenično brašno mnogo se govori, no njihovo korištenje u svakodnevnom kuhanju i pečenju zahtijeva točnost i malo planiranja. Uza savjete kako i za što koristiti određene vrste brašna uđite u bogati svijet kolača, peciva i kruhova napravljenih ‘drugačijim’ brašnima

Prerađena brašna

Konvencionalno uzgojene žitarice i visoko prerađena brašna smatraju se uzročnicima nekih oboljenja, ali to ne znači da se moramo odreći kruha. Važno je birati kvalitetna brašna koja će u prehranu unijeti raznolikost, ali i hranjivu vrijednost. No da bi kruh i proizvodi od brašna doista bili nutritivno bogati, važno je pripaziti na kvalitetu namirnica koje koristimo, od organskoga cjelovitog brašna, kvalitetne vode s kojom se jelo priprema, do ekološkoga kvasca ili praška za pecivo bez aluminija ili domaćega kvasca (tzv. startera).   

Brašno nastaje mljevenjem žitarica, sjemena (npr. konopljino brašno), korijena biljke (tzv. škrobna brašna - tapioka, aru prah), orašastih plodova (npr. bademovo brašno) ili plodova (npr. kestenovo brašno).

Nekoć se brašno mljelo u vodenim mlinovima, a danas se to odvija u industrijskim uređajima za mljevenje. No ako vam je vodeni mlin nedostupan, a ono što industrija nudi možda nije vaš prvi izbor, danas je moguće nabaviti kućni mlin za brašno ili jednostavno koristiti mlinac za kavu. Cjelovita, neprerađena žitarica uključuje ljusku (vanjski sloj), endosperm (srednji sloj) i klicu (unutarnji dio). Ljuska sadrži prehrambena vlakna, vitamine B skupine, minerale, proteine i fitokemikalije. Endosperm je bogat ugljikohidratima, proteinima, a sadrži i male količine vitamina B. Klica je bogata vitaminom E, vitaminima B skupine, mineralima u tragovima i nekim fitokemikalijama.   

Kako se u procesu proizvodnje visokoprocesiranih vrsta brašna žitaricama uklanjaju i ljuska i klica, jasno je da takva prerađena brašna imaju i manje nutritivne vrijednosti. Stoga birajte cjelovito brašno.  

Kako koristiti bezglutenska brašna

Bezglutenska brašna (kukuruzno, amarantovo, proseno, heljdino, rižino) poželjno je kombinirati s glutenskima za okus. No ako vam je važno da ne konzumirate gluten, 70-80 posto bezglutenskog brašna pomiješajte sa 20 do 30 posto nekog škroba (kukuruzni, aru prah, tapioka) koji će zgusnuti i dijelom povezati tijesto.

Kao poveznica djelovat će i prah ili ljuskice psylliuma, sjemenki lana ili mljevenih ili cijelih chia sjemenki koje s vodom stvaraju sluzastu, ljepljivu masu. Takva kombinacija spriječit će raspadanje i mrvljenje tijesta. Treba pripaziti i na količinu vode u tijestima bez glutena jer škrobovi, psyllium, sjemnke chie i lana zahtijevaju više tekućine.  

Kukuruzno brašno idealno je za pripremu kruha, no koristite li ga samoga, kruh će biti iznimno tvrd. Zato je ovo brašno dobro pomiješati s pirovim ili prosenim brašnom. Kukuruzna krupica (palenta) može se korisiti za pravljenje kruha i biskvitnih tijesta (torta, muffina...). Ima slatkast okus.  

Amarantovo brašno dodaje se kombinacijama brašna u manjem postotku, dijelom zbog cijene, a dijelom zato što bi se kruh ili kolač teško dizao te bio gumast i tvrd. Dobar je kao izvor proteina, željeza, magnezija i kalcija pa ga je poželjno dodavati u kruh, peciva i sl.

Proseno brašno može se koristiti za kruh, pizze, uz dodatak škroba i psylliuma, lana ili chie, a može se dodavati i ostalim glutenskim brašnima zbog svoje hranjive vrijednosti. Ima fini slatkasti okus.  

Heljdino brašno ima jaku aromu i može se koristiti samo, primjerice, za pripremu palačinki, ali ga je u ostalim receptima bolje kombinirati sa pšeničnim, pirovim i prosenim brašnom zbog neutralnijeg okusa.

Maja Kefeček iz kuharice Slano i slatko od brašna

Maksimalni dozvoljen broj znakova za preuzimanje je 600, uz obavezan link na sensa.hr

Preporučujemo

Ostali članci