Ova će četiri tropska začina preporoditi svako jelo

Naviknuti smo jesti hranu obogaćenu začinima, no najčešće su to začini našeg podneblja. Zašto ne biste iskušali neke druge poput pimenta, tamarinda, kardamoma ili galangala? Naša kolumnistica otkriva kako na nov način začiniti i osvježiti staru rutinu kuhanja!

Upoznajte egzotične začine

Unatoč tomu što potječu iz dalekih krajeva, u našoj su se kulinarskoj tradiciji udomaćili neki tropski začini bez kojih ne možemo zamisliti omiljena jela koja jedemo od djetinjstva.

Na prvome mjestu svakako su mnogima omiljeni cimet i vanilija, zatim vrlo često korišteni papar pa klinčić, muškatni oraščić i, u novije vrijeme, đumbir. Ove začine baš i ne smatramo egzotičnima, imaju svoje mjesto na polici sa začinima u većini kuhinja, a vjerojatno ih koriste čak i naše bake.

No, kad bismo te iste bake upitali dodaju li u jela piment, kardamom, galangal ili tamarind, odgovor bi zasigurno bio negativan, a jednak bismo odgovor dobili i kad bismo to pitanje postavili kuharima, amaterima i profesionalcima, u Hrvatskoj. Kakvi su to začini, na koji ih način možemo koristiti i kako mogu doprinijeti raznolikosti na tanjuru razjasnit ću vam u ovoj kolumni.

Piment 

 

Naziva se još i klinčićev papar, a u engleskome jeziku koristi se naziv allspice, pa se može (pogrešno) zaključiti da je to mješavina nekoliko različitih začina.

pimetMeđutim, piment je zasebna biljka iz porodice mirti i blizak je srodnik klinčića, a okus njegovih osušenih bobica podsjeća na mješavinu klinčića, cimeta, muškatnog oraščića i papra, te je po tomu dobio engleski naziv.

Izgledom je sličan papru, no bobice pimenta nešto su krupnije i glatke. Bere se zelen, kratko fermentira i potom suši na suncu. Najveći proizvođač pimenta u svijetu je Jamajka.

Najbolje je kupiti cijela zrna zato što piment sadrži hlapiva eterična ulja pa ima ograničen rok trajanja.

Ako ih ispravno skladištimo (u hermetički zatvorenoj staklenci na suhome i tamnome mjestu), cijele bobice mogu stajati do dvije godine, dok je mljeveni piment preporučljivo iskoristiti u roku od (samo) šest mjeseci.

Ako želite pimentom obogatiti svoju svakodnevnu prehranu, evo mojih prijedloga kako ga koristiti:

  • cijela zrna dodajte u rasol za kiseljenje krastavaca, turšije i sl.
  • zrna pimenta pomiješajte sa zrnima papra i stavite ih u ručni mlinac za papar
  • dodajte nekoliko zrna svojoj omiljenoj mješavini čaja ili napravite blagi čaj od pimenta za koji se smatra da ublažava probavne tegobe i napuhnutost
  • obogatite marinade za meso ili ribu malom količinom zgnječenog ili mljevenog pimenta
  • dodajte malo cijelih bobica ili mljeveni piment dok dinstate luk i/ili drugo povrće kao bazu za juhe, variva, umake od povrća, jela od riže ili mahunarki
  • mljeveni piment možete koristiti pri izradi kolača u kojima inače koristite cimet, klinčić, đumbir, muškatni oraščić ili začinsku mješavinu za medenjake
  • aromatizirajte jutarnju kavu pimentom ili ga dodajte u svoj omiljeni čokoladni napitak ili puding.

Kardamom

Nakon šafrana i vanilije, kardamom je treća najskuplja mirodija na svijetu. Sjemenke kardamoma nalaze se u malim komuškama, tj. krtim mahunicama koje se moraju ručno brati, jedna po jedna, jer na istom grmu dozrijevaju u različito vrijeme, stoga i nije čudno što je veoma skup.

kardamonNajviše se koristi u Indiji kao jedan od sastojaka začinske mješavine garam masale za razne vrste curryja, te kao dodatak basmati riži. Naišla sam i na informaciju da Indijci znaju mahunice kardamoma žvakati umjesto gume za žvakanje, što ima smisla s obzirom na to da kardamom ima i blagu aromu limuna i mente!

Na Bliskome istoku sjemenke se najčešće prže, melju pa dodaju mljevenoj kavi prije kuhanja. Popularan je i u Skandinaviji kao dodatak kruhu i kolačima, a posebice u Švedskoj gdje se, osim u deserte, dodaje i u mesna jela.

U našim se trgovinama začinima najčešće može pronaći u obliku blijedozelenih mahunica, sjemenki ili praha. Pravilo vrijedi kao i za piment: zbog hlapivih eteričnih ulja mljeveni kardamom, ali i sjemenke, brzo gube na kvaliteti i okusu pa je najbolje kupiti komuške kardamoma. Kod nas se rijetko upotrebljava, a ako ste ga ikad kupili za neko posebno jelo, najvjerojatnije je to bio jedini put kad ste posegnuli za ovim začinom, što je šteta!

Evo nekoliko korisnih savjeta:

  • kardamom će imati najbolji okus ako na suhoj tavi ispržite cijele komuške, zatim sjemenke sameljete ili ih cijele dodate u jelo, a preostale ljuskice možete iskoristiti za aromatiziranje čaja ili kave, no možete i prvo izvaditi sjemenke, pa ih tostirati u suhoj tavi prije upotrebe
  • kad u jelo koje kuhate dodajete kardamom, trebate paziti da ne pretjerate s količinom jer kardamom ima jak okus koji dominira
  • ako nemate kardamom, dobro će ga zamijeniti mješavina cimeta i muškatnog oraščića, cimeta i đumbira ili cimeta i klinčića, ali njegov limunast okus s daškom mente nemoguće je postići zamjenama
  • da biste dobili jednu žličicu mljevenog kardamoma, trebate samljeti sjemenje iz šest komuški.

 

Galangal ili galgant

Ovaj egzotični gomolj vizualno podsjeća na gomolj đumbira, no kora mu je bljeđa, glađi je i tvrđega mesa.

galangalPripisuju mu se antioksidacijska svojstva, kao i đumbiru, kurkumi i kardamomu, kojima je blizak srodnik.

Ima važno mjesto u kuhinjama jugoistočne Azije, posebice u Tajlandu, pa se zato često naziva i tajlandskim đumbirom.

Kod nas je najčešće dostupan u trgovinama suhim začinima, i to u obliku sušenih komadića i praha, ali se za potrebe tajlandskih recepata u trgovinama azijskim namirnicama može naći duboko zamrznuti svježi korijen galangala. Najčešće se reže na ploške i dodaje juhama, a prije jela se vadi i baca jer je vlaknast i teško ga je žvakati.

Odličan je kao dodatak curryju i drugim umacima na bazi kokosova mlijeka, bogatim varivima i jelima s piletinom. Zbog slabe dostupnosti kod nas, svježi galangal možete zamijeniti svježim đumbirom.

Tamarind

 

Tamarind je drvo iz biljne porodice mahunarki, a njegova se mahuna svrstava u skupinu voća. Izgledom podsjeća na mahunu rogača, a obje se biljke od svih drugih mahunarki razlikuju po tomu što nisu jestive njihove sjemenke (kao što je to slučaj kod graška, graha i sl.), nego samo mahuna.

tamarindDok je mahuna rogača tvrda i slatkasta okusa, te se melje u brašno kad je suha, zrela mahuna (tj. voćka) tamarinda sadrži meku pulpu kiselkastog voćnog okusa koji odlično nadopunjuje jela od ribe i mesa.

Tamarind je kao začin najpopularniji u Aziji, gdje se često koristi kao važan sastojak u proizvodnji slatkiša. U Indiji se dodaje u curry, chutney i jela od riže, a u nekim se zemljama Bliskoga istoka i na Karibima koristi umjesto limuna u izradi napitaka i umaka za salatu. Zapadne ga zemlje, poput Britanije i SAD-a, poznaju kao jedan od važnih sastojaka u popularnom umaku Worcestershire.

Kod nas se u trgovinama azijskim namirnicama može naći u obliku paste za slana jela, slatko-kiselog pekmeza ili kao prešana kocka čiste pulpe, bez vanjske opne mahune i sjemenki. Čista pulpa ujedno je i najbolji oblik tamarinda jer se može u maloj količini koristiti kao dodatak slanim i slatkim jelima, a ima dug rok trajanja. Tamarind se najčešće koristi u pripravi curryja, variva, jela s rižom, lećom, plodovima mora, ribom i mesom.

Moja je procjena da se u našoj tradiciji upotreba koncentrata rajčice donekle može usporediti s upotrebom paste tamarinda u Aziji jer su oboje kiselo-slatkasti i nadopunjuju okus mnogih jela. Ipak, tamarind ima drugačiji, egzotičniji okus na koji se treba naviknuti, ali ga vrijedi kušati, možda se baš u njega zaljubite!

Dunja Gulin

Maksimalni dozvoljen broj znakova za preuzimanje je 600, uz obavezan link na sensa.hr

Ostali članci