Koji, kada, kako: Ovladajte umijećem kuhanja sa začinima

Kakav bi život bio bez zabave ili svijet bez boja? Začini u jelo unose živost, daju mu karakter, pružaju onaj posebni šmek. Aromatični dodaci razlikuju odlično jelo od prosječnog. Otkrijte nove tajne umijeća kuhanja sa svježim začinskim biljem i začinima

Dunja Gulin, autorica zdravih kuharica

Dunja Gulin, autorica zdravih kuharica

Izvlačenje okusa iz začina

Kako bi začinsko bilje i začini dali okus jelima, moramo pronaći najbolji način oslobađanja kemijskih spojeva koji nose specifične okuse te ih dovesti do naših receptora okusa i mirisa. Ako je riječ o nježnom bilju, dovoljno je posuti svježe lišće po jelu jer okusi se oslobađaju žvakanjem.

No želimo li da prožmu i samo jelo, tada se moramo potruditi da se mješavina okusa iz začinskog bilja ili začina otpusti u jelo. Kuhar može začine ostaviti cijele te uz pomoć tekućine i topline omogućiti da se okusi ispuštaju pomalo ili ih može usitniti (nasjeckati svježe začinsko bilje, izmrviti suho, samljeti začine) kako bi okus brzo prožeo jelo. Što je začin sitnije mrvljen ili mljeven, to će jelo brže biti preplavljeno odabranim aromama.

Brzinsko izvlačenje okusa iz začinskog bilja i začina nužno je u jelima koja se pripremaju na brzinu. No u jelima koja se dugo kuhaju bolje je omogućiti polagano ispuštanje okusa iz cijelog lišća i zrnaca. Takvim jelima svježinu okusa osigurat ćemo i ako začine dodamo pred kraj kuhanja ili čak nakon kuhanja.  

Mljevenje, gnječenje, sjeckanje

Postoji nekoliko metoda mljevenja, gnječenja ili sjeckanja začina i svaka utječe na njihov okus. Mlinci i sjeckalice zagrijavaju se prilikom korištenja, a što je više topline prisutno u procesu, to će više molekula arome nestati ili promijeniti sastav. Originalni okusi najbolje se čuvaju hlađenjem začina i alata koje ćete koristiti kako biste ih zaštitili od zagrijavanja.

Moderni multipraktici dodaju puno zraka dok miksaju, a kisik mijenja arome. Suprotno tome, tuckanje bilja u mužaru usitnit će ga bez suvišnog dodavanja kisika. Pažljivo sjeckanje oštrim nožem čuva okus i začinskog bilja i začina, a tup nož umjesto sjeckanja gnječi, nanoseći štetu velikoj površini biljke, što može dovesti i do brzog tamnjenja.

Namirnice koje ističu okus začinskog bilja i začina

Kemijski spojevi koji nose specifične okuse bolje su topivi u ulju, masnoći i alkoholu nego u vodi. Za vrijeme kuhanja, ulja i masti rastopit će više začinskih molekula od vode, a i dulje zadržavaju arome pa će okus začina u jelu trajati dulje.

Zato su jela kuhana bez imalo ulja ili masnoće, ako u njih dodamo čak i puno začina, i dalje „praznog“ okusa. Alkohol, također, bolje izvlači aromu od vode, no kako brzo hlapi, tako i okus začina brzo nestaje. 

Marinade

Kada je riječ o većim komadima mesa, ribe ili biljnih proteina (tofu, seitan, tempeh), lako ih je začiniti na površini, no puno je teže postići da se marinada upije. Marinade na bazi vode ili ulja prekrit će namirnicu začinjenom tekućinom, a gušće marinade u obliku premaza ili one koje se utrljavaju (kad je riječ o mesu), prodrijet će nešto dublje jer nisu razrijeđene.

Marinade su i odlična zaštita od isušivanja; tijekom termičke obrade na mariniranoj namirnici stvara se zaštitna korica koja će zadržati sočnost namirnice. Važno je da sve marinade sadrže nešto ulja ili da se marinirana namirnica peče u ulju jer će na taj način korica dobiti na okusu, a začini se neće isušiti.

Kako to rade Indijci

U Indiji i sjeveroistočnoj Aziji tradicija kuhanja sa začinima vrlo je bogata. Oni koriste nekoliko metoda izvlačenja okusa iz začina prije dodavanja jelima.

  • Prženje zrnaca suhih začina u zagrijanoj tavi (npr. sjemenke gorušice, kumina...) minutu-dvije, dok sjemenke ne počnu pucketati i dobiju zlatnu boju. Tako im se okus ublažava, ali svaki začin zadržava svoju specifičnu aromu koja se prepoznaje u jelima.
  • Prženje mješavina mljevenih začina u ulju ili pročišćenom maslacu; često su to mješavine koje sadrže kurkumu, kumin i korijandar. Prženjem različiti kemijski spojevi međusobno reagiraju pa su okusi povezaniji, a najčešće se nakon prvog prženja dodaju češnjak, đumbir, luk i ostali sastojci koji će, zajedno s prženim začinima, tvoriti umak.
  • Lagano prženje mješavine svježeg začinskog bilja i suhih mljevenih začina u obliku paste, uz neprestano miješanje, sve dok većina vlage ne ispari i pasta ne počne tamnjeti. Vlaga iz svježeg bilja onemogućava da se suhi začini pregriju prilikom prženja, što se zna dogoditi kad se prže sami.

Dakle, isprobajte različite metode obrade i upotrebe začinskog bilja i začina te pokušajte što bolje sačuvati sve njihove okuse. Prilikom sjeckanja i mljevenja ohladite i bilje i opremu, a bolje je rezati nožem, gnječiti tučkom i ručno mljeti nego koristiti sjeckalice i mlinove koji začine zagrijavaju i time im narušavaju okus.

Dunja Gulin

Maksimalni dozvoljen broj znakova za preuzimanje je 600, uz obavezan link na sensa.hr

Preporučujemo

Ostali članci