Dunja Gulin: Obično neobična salata

Često salatu uzimamo zdravo za gotovo, pripremamo je na dobri stari način i tako nam prolaze obrok za obrokom… No, salata može biti veliko iznenađenje na vašem stolu! Od odabira salate do preljeva koji će je obogatiti, naša kolumnistica savjetuje zanimljive kombinacije i recepte

Kremasti preljevi pretvaraju salatu u obrok

Tržnice i online tržnice nude pregršt raznih salata i srodnih im vrsta ‒ velike i male glavice, one zbijenih i one rastresitih listova, male listiće miješanih mladih izdanaka koji se tope u ustima, gorkasti radič i rikulu...

Na nama je samo da se potrudimo i monotonu salatu zamijenimo raznolikim kombinacijama zelenih listova s raznim ukusnim preljevima, uz ručak ili večeru, ali obavezno svaki dan! Velika salata obogaćena kremastim preljevom i hranjivim dodatcima poput orašastih plodova, kockica kvalitetnog kruha, kuhanog jaja ili ostataka ribe ili mesa od prethodnog dana može biti hranjiv i osvježavajuć obrok sam za sebe.

U ovoj kolumni otkrit ću vam male (a važne) tajne pripreme i začinjavanja salate jer sirovi listovi, iako ne zahtijevaju kuhanje, vrlo su nježni i trebamo ih pažljivo pripremiti za jelo kako bismo iz njih izvukli najbolje, a uz pravi preljev nekima mrski zeleni listovi mogu postati najukusniji dio obroka!

Kako odabrati salatu

Vrste salata čije je lišće unutar kompaktne glavice zaštićeno od sunčeve svijetlosti uglavnom sadrže manje količine vitamina i antioksidansa i sporije venu, no upravo zbog toga bolje podnose dug transport i čuvanje u hladnjačama, što im daje veliku prednost u komercijalnom smislu.

Zato su upravo te vrste prisutne u supermarketima tijekom cijele godine te čine glavni sastojak salata u većini prosječnih restorana. Na primjer, bljedunjava iceberg salata hrskava je i osvježavajuća, no nema neku hranjivu vrijednost u usporedbi s lisnatim salatama tamnije zelene boje koje su bogate hranjivima sastojcima, ali nakon branja puno brže gube vodu, venu i istrule.

Dakle, kad god možete, birajte svježe ubrane mlade listove raznih salatica koje sadrže najmanje vlakana i blaga su okusa. Izbjegavajte velike grublje listove salata koje su već krenule u cvijet jer su žilavi, gotovo gumene teksture te često opora okusa. Iako su sve davne, divlje vrste salate bile poprilično gorke, današnje salate dobivene uzgojem nemaju u sebi gorke tonove.

No, ipak, i dalje mnogi u svoje zdjele salate, radi zdravlja i iz ljubavi prema gorkastu okusu, dodaju i bliske rođake obične salate: jesenske i zimske vrste endivije, belgijsku endiviju, cikoriju, radič, rikulu, list kresa, mlade listove maslačka… Ovi gorkasti dodatci, osim okusom, vašu zdjelu salate obogaćuju i velikom količinom nutrijenata, pa je svakako preporučljivo da svakodnevna salata bude što raznolikija!

Trikovi u pripremi salate

  • Ako su listovi salate veliki i želite ih natrgati, činite to pažljivo! Ako se mladim listovima grubo rukuje, uništavaju se stanice te lišće ubrzo počne tamnjeti i mijenjati okus. Najbolje je nježno i brzo listove usitniti oštrim nožem jer se tako najmanje gnječe i oštećuju.
  • Salatu operite nekoliko puta u puno hladne vode da biste odstranili sve ostatke zemlje, prašine, kamenčiće i bube. Vodu nemojte cijediti, nego lišće iz vode vadite rukom, tako će sve nečistoće ostati u vodi.
  • Ako je lišće stajanjem lagano uvenulo, ostavite ga da neko vrijeme odstoji u ledenoj vodi, pa će ponovo postati hrskavo.
  • Salatu je nakon pranja vrlo bitno dobro osušiti u sušilu (spinneru) za salatu ili zamotati u čistu kuhinjsku krpu i nježnim tapkanjem ukloniti višak vode. Ako salata ostane mokra na samom lišću ili se višak vode sakupi na dnu zdjele, razrijedit će preljev kojim salatu začinjavate.

Trikovi u pripremi preljeva

  • Gušći, viskozniji preljevi bolje se zadržavaju na lišću od rijetkih preljeva.
  • Gorkaste salate bolje je poslužiti uz slaniji preljev koji uravnotežuje gorak okus i umanjuje našu percepciju gorčine.
  • Preljeve na bazi ulja najbolje je dodati netom prije posluživanja jer ulje prodire kroz zaštitni voskasti sloj na lišću, pa zbog toga lišće tamni i vene. To je razlog zašto su kremasti umaci na bazi vode (npr. napravljeni s jogurtom, orašastim plodovima i sl.) bolji u slučajevima kad se salata mora začiniti unaprijed.
  • Jednostavan umak vinaigrette (mješavina ulja, octa i začina) lagano će se zgusnuti i bolje prianjati uz lišće ako prije posluživanja neko vrijeme bude u zamrzivaču.
  • Uobičajen omjer octa i ulja u preljevima je 1:3. Moja preporuka je 1:2, no isprobajte koji vam omjer najviše odgovara, ovisno o tome koliko kiselo volite.
  • Izmjenjujte masnoće koje koristite u preljevima: maslinovo ulje, razna biljna ulja, ulja od orašastih plodova ili sjemenki, maslaci od orašastih plodova ili sjemenki, rastopljeno kokosovo ulje ili rastopljeni maslac, kao i cjelovite orašaste plodove i sjemenke koje možete izmiksati u kremu zajedno s drugim sastojcima preljeva.
  • Izmjenjujte i kiseli dio preljeva: sok citrusa, jabučni, vinski ili balzamični ocat, ocat od voća, jogurt…
  • U preljeve možete dodati i sve vrste suhih i svježih začina, zatim senf, vrhnje, sokove ili piree od voća i povrća, čak i temeljce.
  • Preljeve za salatu napravite vikendom te ih čuvajte u staklenci u hladnjaku. Tako ćete pri ruci uvijek imati 2 ‒ 3 vrste preljeva.
  • Prije prelijevanja dobro protresite staklenku.
  • Sve nježno sirovo zelenje brzo uvene ako se prelije unaprijed, stoga salatu začinite netom prije jela. Na posao, iz navedenog razloga, preljev nosite zasebno, u maloj staklenci.

Preljev za salate sa senfom

Zeleni preljev s koprom

Preljev za salate s tahinijem

Dunja Gulin

Maksimalni dozvoljen broj znakova za preuzimanje je 600, uz obavezan link na sensa.hr

Ostali članci