Dunja Gulin: Mali vodič kroz meksičku kuhinju

Meksička kultura inspirira cijeli svijet, a njihova gastronomija jedan je od najpopularnijih dijelova njihova nasljeđa. Ipak, ona je u većini zemalja izvan Meksika prilično modificirana, stoga je vrijeme da upoznamo pravo lice meksičke kuhinje

Dunja Gulin

Dunja Gulin

Izvorna ili amerikanizirana?

Zadnjih nekoliko godina u našim se supermarketima zaista poboljšala ponuda internacionalnih namirnica, a u većim su se gradovima počeli otvarati egzotični restorani koji i onima koji nisu u mogućnosti putovati u daleke krajeve nude priliku da uz hranu upoznaju razne kulture. No, tu neminovno dolazi i do pojednostavljivanja izvornih jela, prilagođavanja okusa našim nepcima i svrstavanja popularnih jela više zemalja pod jedan, pogrešan nazivnik.

Upravo se ovo dogodilo sa specijalitetima meksičke kuhinje, i to ne samo kod nas nego i u cijelom svijetu. Nekoliko sam se puta našla zbunjena i nisam znala što naručiti u meksičkim restoranima putujući Floridom, Nevadom i Kalifornijom dok su moji kolege Amerikanci bez oklijevanja naručivali jela kao što su fajitas, enchiladas, tamales i sl. Ponukana znatiželjom i tim iskustvima, odlučila sam istražiti koja su to izvorna meksička street food jela, a koja su jela, iako i dalje ukusna, amerikanizirana i ne predstavljaju meksičku tradicionalnu kuhinju.

Što je Tex-Mex kuhinja?

Pregledate li ponudu u meksičkim restoranima kod nas, ali i u drugim zemljama, na svakom ćete jelovniku zasigurno naći većinu sljedećih specijaliteta: tortillas, tacos, burritos, quesadillas, fajitas, enchiladas, chimichangas i nachos. Znate li što je što i možete li prepoznati koja su od navedenih jela zaista meksička, a koja potječu iz sjevernijih krajeva, tj. iz američkog Teksasa, kao dio takozvane Tex-Mex kuhinje?

Glavne razlike ogledaju se u korištenju nekoliko ključnih namirnica: govedine, prerađenih sireva, pšeničnog brašna, crnoga graha, rajčice iz limenke i kumina. Nijedan od navedenih sastojaka nije dio izvorne meksičke kuhinje i njihova prisutnost najčešće upućuje na to da se radi o Tex-Mex jelima koja su spoj utjecaja tradicionalnih jela krajnje sjevernih dijelova Meksika i teksaške rančerske kuhinje.

Evo glavnih značajki svakog od navedenih jela koja nude meksički restorani na svom jelovniku, a pomoći će vam kao mali šalabahter kako biste zaista naručili jelo koje želite pojesti, ali i da u svojoj kuhinji lakše pripremite ove specijalitete.

Tortillas

Tanke savitljive meksičke palačinke koje se izvorno prave od brašna kukuruza masa harina, dobivenog namakanjem i kuhanjem kukuruza u lužnatoj otopini, što brašno čini probavljivijim i bogatijim kalcijem, a tortilje ukusnijima i blago kiselima. Ovaj tip brašna kod nas se može nabaviti samo u specijaliziranim trgovinama internacionalnih namirnica, a često se iz praktičnih razloga zamjenjuje običnim, fino mljevenim kukuruznim brašnom u kombinaciji sa pšeničnim brašnom.

Tortilje se prave i samo od pšeničnog brašna, a to je tipično za dijelove Meksika koji graniče s Teksasom, kao sve tortilje u Tex-Mex jelima. Za razliku od kukuruznih, čiji je maksimalni promjer 15 cm, pšenične tortilje sadrže gluten i mogu se izvaljati u puno veće „palačinke“.

Dakle, tortilje su baza, a od njih se prave sva sljedeća jela koja ću navesti, uz, naravno, različite dodatke i razne načine pripreme, i zaista su nezamjenjive, a meksička je kuhinja nezamisliva bez njih! Na našem tržištu najčešće su tortilje od pšenice s dodanim rafiniranim uljima i puno aditiva, no u trgovinama zdrave hrane mogu se naći i kvalitetnije varijante, čak i one bez glutena.

Quesadillas

Jelo koje svojim imenom djelomično pojašnjava da mu je glavni sastojak – sir (španj.: queso). To su najčešće tortilje od pšeničnog brašna punjene sirom, preklopljene i zagrijane na grilu ili u tavi da se sir otopi. No, osim sira, u quesadillas mogu ići i drugi nadjevi, a zanimljivo je da se u Ciudad de Méxicu, kad na ulici naručite quesadillas, ne podrazumijeva da unutra ide sir, nego to morate napomenuti.

Taj se quesadillas pravi od kukuruznog brašna i ne grila se, već prži u dubokom ulju. Za vegansku varijantu ove poslastice, tortilje možete puniti veganskim topivim sirom pa kratko tostirati – izvrsne su kao predjelo i međuobrok!

meksička hrana

Tacos

Izvorni meksički specijalitet i priprema se od malih kukuruznih tortilja poslaganih na tanjur te nadjevenih najčešće mesom i posutih nasjeckanim lukom, guacamole umakom i listićima korijandra. Zgodne su jer ih treba samo preklopiti prstima i zagristi! Tacos mogu biti i male pšenične tortilje punjene raznim nadjevima.

Za najzdraviju varijantu, od kukuruznog brašna kod kuće sami možete napraviti male tortilje pa ih poslužiti nadjevene dinstanim grahom i raznim povrćem te kockicama avokada i zelenom salatom kao zanimljiv i zdrav ručak za cijelu obitelj.

Burritos

Tex-Mex način posluživanja velikih, isključivo pšeničnih tortilja punjenih raznim nadjevima, koje se potom smotaju u kompaktan zatvoreni „sendvič“. Najčešći nadjevi su meso i grah, no često se dodaju i namirnice poput riže, listova salate, povrća, sira... „Mokri burrito“ poslužuje se na tanjuru preliven umakom i ne jede se rukama, nego priborom za jelo. Za uspješnu pripremu burritosa kod kuće ipak je preporučljivo kupiti gotove pšenične tortilje jer su velike i elastične te puno prikladnije za punjenje.

Chimichangas

Ni manje ni više nego burritos, samo što su tortilje pržene u dubokom ulju. Vrlo je popularno jelo u Teksasu i jugozapadnim krajevima SAD-a. Poslužuje se sa salsom od rajčice, guacamole umakom, vrhnjem ili sirom.

Fajitas

Izum Tex-Mex kuhinje, a sastoji od trakica začinjene govedine ili piletine s roštilja uz dodatak paprike i luka, a poslužuje se na vrućoj tavi ili podlošku uz pšenične tortilje kao prilog, tj. kao „pribor“ kojim ćete zagrabiti pripremljeno jelo. Ponekad se uz to poslužuju grah, riža ili sir.

Enchiladas

Nekad u Meksiku bile jednostavne kukuruzne tortilje koje su se umakale u čili umak, no danas su one pravo glavno jelo. Nadjevene su raznim vrstama mesa, no nadjevi mogu sadržavati i sir, grah, krumpir, povrće ili kombinacije navedenih sastojaka. Zamataju se i potom prelijevaju čili umakom.

Nemojte ih brkati s burritosom – enchiladas su napravljene od manjih kukuruznih tortilja, uvijek poslužene s preljevom, što zahtijeva korištenje pribora za jelo, a burritos čine puno veće pšenične tortilje i najčešće se jede u rukama, poput sendviča.

Nachos

Jedno od onih praktičnih siromaških jela u kojima se iskorištavaju ostaci tortilja od prethodnog dana. Tortilje se režu na trokutiće pa prže u dubokom ulju da bi dobile na hrskavosti i okusu, a zatim se stavljaju na tanjur i prelijevaju topljenim sirom i nasjeckanim jalapeño papričicama. Ovo je tipično jelo najsjevernijeg dijela Meksika, a vrlo je popularno kao grickalica i brza hrana u SAD-u, gdje nachos prelijevaju ili umaču u razne vrste ljutih umaka.

Rijetko tko danas na Zapadu prži trokute preostalih tortilja – kupuju se gotovi, već prženi, a ima ih i kod nas pod nazivom tortilja čips te se nude na policama uz salsa dip gotove umake. Ako želite zdraviju varijantu ove grickalice, u trgovinama zdrave hrane možete nabaviti kukuruzni čips napravljen od samo nekoliko sastojaka te kod kuće sami napraviti umak od rajčice i povrća u koji ćete umakati ove ukusne trokutiće s daškom Meksika! Možete ih, naravno, prema staroj tradiciji, preliti običnim ili veganskim topljenim sirom.

Nadam se da će vam ovaj mali vodič pomoći u snalaženju i pripremi slasnih i pomalo egzotičnih jela te unijeti toliko potrebnu raznolikost i razigranost u ponekad dosadnu svakodnevnu prehranu!

Dunja Gulin

Maksimalni dozvoljen broj znakova za preuzimanje je 600, uz obavezan link na sensa.hr

Preporučujemo

Ostali članci